לרקוד עם הסירים

המדריך לתכנון פונקציונלי של המטבח

שמי דניאל, מתכנן ומעצב פנים, מבשל הרבה ואוהב את זה. עבורי המטבח הוא בראש ובראשונה מיקרו מפעל להכנת אוכל. ולכן העיצוב צריך להיות מולבש על הפונקציה ולא להיפך.

בסדרת פוסטים זו אציג שיקולים והמלצות לתכנון הפונקציונלי של המטבח. רבים מקדישים הרבה מחשבה לעיצוב המטבח אך מעט לתכנון הפונקציונלי שלו

מה יש במדריך ?

מאיפה מתחילים?

אז נתחיל דווקא לא במטבח. נתחיל בבית ובבני הבית.
לשאלות הבאות חייבים לתת מענה לפני תכנון המטבח שכן לכל תשובה תהיה השפעה על התכנון.

  • מה השטח והצורה שמוקצים למטבח? זה כמובן יכתיב מטבח קומפקטי וסופר יעיל או מרווח ופרוס
  • האם המשפחה מעדיפה מטבח סגור, פתוח או רציף עם הסלון?
  • כמה אנשים חיים בבית?
  • מה הרגלי הבישול בבית? בישול מלא, פריזר-מיקרו-צלחת או טייק אוויי?
  • האם המטבח כשר או צמחוני? זה ישפיע מאוד על נפח האיחסון הדרוש, אולי על כיור כפול, החלפת כלים לפסח וכו
  • האם המשפחה נמנעת מבישול בשבת? אם כן, שימו לב שבריכוז של כמה שעות ביום שישי מבשלים 2-3 ארוחות גדולות. זה ישפיע על שטח העבודה הדרוש
  • מה הגובה של העובדים במטבח? (חושבים שזה מצחיק? חכו שתחטפו קלפה במצח או שתצטרכו לקפוץ כדי לסגור דלת…)
גובה הקלפה מותאם לבני הבית

צורות וצרות

נתחיל את התכנון של המטבח שלנו בבחינת צורת השטח ובחירת מערך כללי לארונות והמשטחים. יש כמה צורות מקובלות בהינתן שטח שאין לו אילוצים מיוחדים

קו  
מתאים למטבח קטן שחולק חלל משותף עם סלון או פונקציה אחרת. למשל דירת סטודיו או דירת אירוח. מטבח קווי בגודל מלא (על קיר ארוך למשל) אינו יעיל. נבין זאת בהמשך

זווית או ריש 
צורה פופולרית אצל קבלנים. למעשה רוב המטבחים בנויים כך

יתרונות- רצף של משטחי העבודה

חסרונות – נוצרת פינה. פינה היא בעיה, נקודה. גם באחסון התחתון וגם בעליון נוצר חלל גדול שאין אליו גישה טבעית. כל הפתרונות המשוכללים כגון קרוסלות או מדפי מזווה נשלפים הם יקרים ו/או לא יעילים. בנוסף, נוצר במשטח העבודה עומק שקשה להגיע אליו ולנצל אותו

מטבח מקביל
המטבח מסודר בשני קוים מקבילים. וריאציות שונות יכולות להיות תכנון לאורך שני קירות מקבילים, או קיר וצלע “פתוחה” כלומר ארון תחתון – משטח- ארון עליון מחובר לתיקרה כאשר המרווחים בין המשטח לעליון פתוחים. כך נוצר מטבח חצי פתוח. אפשרות נוספת היא כמובן קיר פלוס אי בלבד

יתרונות – ניצול טוב של נפח חלל המטבח, נגישות מצוינת בין רכיבי המטבח, בתנאי ששומרים על מרחקים נכונים, אסטטי.

חסרונות – משטחי עבודה מנותקים, אם בחרנו אי שעומד בין המטבח לסלון, כדאי לחשוב על סידור הפונקציות כך שפעולות מלכלכות כמו בישול ושטיפת כלים לא יהיו בצד הפונה לסלון

מטבח חית
לפעמים שטח וצורת המטבח מזמינים צורת חית.

יתרונות – ניצול מרבי של אורך הקירות (לא בטוח שזה ניצול נכון של נפח החלל), משטחי עבודה רצופים, הכל בהישג יד בתנאי שהמרחק בין צלעות החית הוא המרחק היעיל

חסרונות – שתי פינות בעייתיות, בדרך כלל המרחק בין הצלעות יהיה גדול ולכן לא יעיל

מרחקים
המרחק היעיל הוא המרחק בו אני יכול להושיט יד למקום אחד ולהעביר משהו למקום שני בלי ללכת

המרחק הזה הוא בין 95 ל 110 ס”מ. לכן, אם מדובר במבנה מקביל המרחק בין צדי המטבח צריך להיות המרחק היעיל. אם מדובר במבנה זוויתי נרכז את הפונקציות הקשורות זו לזו במרחק יעיל

אם מציבים אי במרכז המטבח המרחק בין האלמנטים הצמודים לקיר והאי צריכים להיות בין 95-110 ס”מ

חשוב לציין שמטבח ענק יעשה אולי רושם כביר אך לא יהיה נח לעבודה אלא אם הפונקציות השונות ירוכזו באזורים מוגדרים

השילוש הקדוש...

הפונקציות המרכזיות במטבח שקשורות זו לזו הן: מקרר, כיור וכיריים. אם נחשוב על סדר הפעולות בבישול והכנת אוכל (כאשר מדובר בבישול מלא) בדרך כלל נוציא חומרים מהמקרר, נשטוף או נפשיר, נעבד את החומרים בדרך כלשהיא; חיתוך, ערבוב, תיבול וכו ואחר כך נעביר אותם לבישול או אפיה. תהליך הבישול דורש בדרך כלל מעורבות שלנו (הוספת חומרים, בחישה, שינוי עוצמת החום) וכך נוצר השילוש הקדוש:

מקרר – כיור – כיריים

אופציה א' – קשר קוי

מקרר > משטח עבודה של 50-100  > כיור > משטח עבודה של 70-120 > כיריים > שוליים של 5-10. בהנחה שהמקרר ברוחב 90 קיבלנו מבנה קוי של 260 עד 390.

יתרון – מתקבל "סרט נע" רצוף ונוח.

חיסרון – נוצר מרחק משמעותי בין קצות המבנה מה שיחייב הליכה.

אופציה ב' – משולש

אפשר גם להציב את השילוש בצורת משולש כאשר המקרר בקודקוד אחד ומולו צלע של כיור > משטח 80-120 > כיריים > שוליים של 5-10.
כאן המבנה הקוי באורך של 220 עד 260.

יתרון – יותר קומפקטי, הכל נגיש בצעד אחד בלבד, מתאים למטבח קטן שאין בו אפשרות למערך קווי

חסרון – בין המקרר למשטח העבודה/כיור צריך להעביר את המוצרים "באויר"

חמרים ואביזרים

החומרים מהם בנויים חלקי המטבח חשובים בהיבט הפונקציונלי וגם העיצובי.

כאן נדבר על השיקולים הפונקציונליים בבחירת חומרים.

משטח העבודה

אם מדובר במטבח לבישול מלא משטח העבודה הוא החלק החשוב ביותר במטבח. אלו תכונות נחפש במשטח (לפני עיצוב)?

חוזק: עמידות בפעילויות מטבח. עמידות בחום, סכינים ושריטות.

ספיגה: חלק מחומרי המשטחים סופגים נוזלים כגון יין או קפה שחור. אם לא מנקים אותם מיד נוצר כתם.

צורת ניקיוןחלק מחומרי המשטחים רגישים לניקוי אגרסיבי. הן של חומרים חזקים והן של ברזלית ודומיה

סוגי משטחים

ניתן למנות כמה קבוצות של חומרים מהם עושים משטחי עבודה:

  1. אבן טבעית – גרניט, "חברוני", אבן גלילית, שיש טבעי במגוון גדול מאוד
  2. משטח מלאכותי – בקבוצה זו נמצא חומרים שנראים כמו אבן אך יוצרו באופן מלאכותי על ידי דחיסת פולימרים, חלקיקי אבן וחומרים נוספים
  3. נירוסטה ( כמו במטבחים תעשייתיים או מסעדות)
  4. עץ בוצ'ר
  5. גרניט פורצלן 

בעיני הבחירה הטובה ביותר היא גרניט. זוהי אבן טבעית, קשה מאוד, עמידה בחום, שריטות וכתמים ולא מאוד יקרה. החיסרון של הגרניט הוא מגוון הגוונים המצומצם. הוא מופיע בדרך כלל בשחור עם או בלי "נצנצים" או גידים ובצבעי חום בהיר/קרם.

גרניט פורצלן היא אפשרות יחסית חדשה ומתפתחת. גרניט פורצלן הינו חומר מלאכותי, עמיד מאוד בשחיקה ושבר (רוב המרצפות שלנו עשויות מחומר זה). עם התפתחות לוחות ענק (עד 320 סמ אורך) וכן שיטות חיתוך ועיבוד נפתחה אפשרות ליצור משטחי עבודה בעלי עמידות גבוהה ובמגוון עצום של עיצובים, כולל שוליים, "קיפול", התאמת גידים ועוד.

מצד שני, ראיתי משטחים מחומרים מלאכותיים בני שנתיים-שלש עם פגיעות, שריטות וכתמים (והם עלו יותר מגרניט…)

עץ בוצ'ר  לא מומלץ למשטח רטוב, משטח עבודה אינטנסיבי או משטח חשוף לחום. יכול בהחלט לשמש בהשלמה לעיצוב באזור פחות אינטנסיבי.

בחירה בניירוסטה היא בחירה מיוחדת וצריך להבין היטב את המשמעויות לפני החלטה.

בכל מקרה כדאי לבחון את הפרמטרים הפונקציונליים שמנינו לפני בחירת משטח.

ארונות אחסון

חומרי החזית רבים ומגוונים. הם מושפעים בעיקר מהקו העיצובי שניבחר אך גם הותאמו לפונקציה אותם הם ממלאים.

גוף הארון יכול להיות מיוצר ממגוון סוגי לוחות החל בשבבית (סיבית) זולה וכלה בסוגי לבידים (סנדוויץ') שונים. חשוב שגוף הארון יהיה מספיק חזק ולא יתעוות תחת משקל משטח העבודה וכן שלא יינזק במקרה שיירטב. לגבי רטיבות יש לזכור שני דברים. בכל מקרה דפנות הארון מחופים בפורמייקה, פורניר או לכל הפחות מלמין. ובנוסף, אם המפגש בין הקיר למשטח העבודה נאטם כראוי אין סיבה שגופי הארונות יירטבו. יוצא מכלל זה הוא הארון מתחת לכיור, שם אפשרית בהחלט נזילה מהצנרת.

ישנם מספר חומרים מומלצים לגוף הארון. כל סוגי העץ הלבידים יעבדו טוב, וכן חלק מסוגי השבבית האיכותיים יותר.

ידיות החזיתות

מכיוון שאנו רוצים להשיג עבודה נוחה וזורמת במטבח חשוב שהידיות יהיו נגישות אך לא פוצעות. לא משנה אם מדובר בידית אינטגרלית או ידית פיזית, בידקו:

א. האם בלי להסתכל אני יוכל להגיע לידית בקלות? האם האצבעות "מחפשות" את התפס?

ב. אם אני לא אושיט יד בצורה מדייקת, האם יש פינות חדות לידית שיכולות לפצוע אותי?

ג. מגרות "טאץ'" – יש ליין של מגירות שנפתחות במכה קלה. הפתיחה נוחה ואינה מחייבת יד פנויה אבל כדאי לבדוק בחנות היטב איך בדיוק מתבצעת הסגירה. בדרך כלל הסגירה דורכת את מנגנון הפתיחה ולכן יש צורך בדחיפה משמעותית ומלאה. מגירה רגילה אפשר לדחוף קלות והיא תנוע עד מצב סגור ללא "עזרה".

ארונות גבוהים (לאחסון ממושך יותר) כדאי לצייד במנגנון טפח-פתח. מספיק לטפוח על קצה הדלת כדי לפתוח אותה ואין צורך ללוות את הדלת בכל המהלך שלה.

 

ארונות אחסון

כעיקרון כדי ליצור מראה הרמוני משתדלים ליצור מטבח ורטיקלי או הוריזונטלי.

לגבי חומרים מהם עשויים הארונות ראו פרק "חמרים"

ורטיקאלי

ארונות עליונים ותחתונים עם פתיחת דלת כאשר משתדלים לישר את העליונים והתחתונים בקוים אנכיים.

סגנון זה מכונה "כפרי" (לא יודע למה…)

הוריזונטאלי

חלק תחתון עשוי כולו מגירות בקווי רוחב אחידים והחלק העליון עשוי קלפות.

מומלץ לתכנן את כל החלק התחתון כמגירות. מגירות מאפשרות ניצול מרבי של חלל הארון, סידור וחלוקה טובים של התכולה ונגישות טובה יותר מארון דלתות.

בחלק העליון מומלץ לתכנן קלפות. הפתיחה קלה ואם עובדים במטבח אין צורך לסגור ולפתוח דלת בכל פעם שצריך משהו. אפשר לפתוח את כל הקלפות בזמן העבודה כאשר הדלתות מונפות מעל גובה הראש וכל התכולה גלויה.

קלפות פתוחות בזמן הבישול - הכל נגיש

מזווה

בדרך כלל מתאפיין במדפים נשלפים מאחורי דלת. מתאים לאחסון אך לא לגישה מהירה מכיוון שגישה לפריט דורשת פתיחת דלת ושליפת מגירה (2 פעולות) לעומת קלפה או דלת (פעולה אחת).
למשל, שימורים ומזון יבש שאוספים לפני הבישול אבל לא תבלינים שצריכים שליפה במהלך הבישול פעמים רבות. המזווה יהיה ממוקם רחוק מאזור הבישול.

אביזרים

יצרני מטבח מציעים מגוון גדול של אביזרי פנים כגון חלוקת מגירות, סכומון, מגרות חלקיות, מתקן לאיחסון מכסי סירים (גאוני!), מתקני אשפה וכו
כל האיביזרים נועדו למיקסום יעילות האיחסון והסדר במטבח. לכו על זה!

תכנון נכון של ארונות המטבח יכול להגדיל עד 30% את נפח האיחסון באותו חלל נתון 

שטיפה ומדיח

הכיור וסביבתו הוא המוקד השני בחשיבותו במטבח. דרכו עוברות גם חלק מההכנות (שטיפה, הפשרה) וכמובן כל הכלים במטבח.

כיור

קיימים מספר חומרים מהם מייצרים כיורים. הבחירה תהיה לפי הקו העיצובי והמחיר. ככל שנרצה תכונות טובות יותר המחיר יעלה.

מדיח

את גודל המדיח כדאי לבחור לפי כמות הכלים היומית שעוברת במטבח. נרצה להימנע מהפעלת המדיח פעמיים ביום (מובן למה) אבל גם מהפעלה פעם ביומיים (לכלוך נידבק, ריח, היגיינה). קיימים למעשה רק שני גדלים רוחב 45 או רוחב 60. גובה ועומק זהים בכולם.

 

ארונות הכלים בטווח הגעה מהמדיח

על פי רוב נמקם את המדיח ליד הכיור מכיוון שהכלים יעברו בחלקם מהכיור למדיח. הקירבה תשרת גם את חיבורי המים והשופכין. מקובל שאם העובד/ת במטבח ימני המדיח יהיה מימין לכיור ולהיפך.

מה שיותר חשוב הוא מיקום המדיח והארונות לאחסון הכלים בטווח שיאפשר פינוי מהמדיח לארון הנכון ללא צורך לצעוד צעדים. כלומר עד כ 115 ס"מ בין המדיח לארונות היעד.

הבישול - כאן הכל קורה

אז הגענו ללב העניין! העיקרון הוא שכשמבשלים כל מה שצריך יהיה זמין במרחק צעד לכל היותר.

התחלנו בבנית הרצף מקרר – משטח – כיור – משטח – כיריים. זה מאפשר להוציא מרכיבים מהמקרר, לטפל בהם, לשטוף או להפשיר, להכין לבישול ולצרף למחבת הלוהטת. 

שימו לב שהתנור והמיקרו לא נכללים ברצף מכיוון שהשימוש בהם הוא הרבה יותר "הכנס ושכח"

מה עוד צריך בסמוך לעמדת הכיריים?

כפפות ומגבות – תלויות במקום נגיש

פח אשפה – או פתוח ונגיש או פח קטן על משטח העבודה

מנינו כאן הרבה מרכיבים שצריכים להיות קרובים וזמינים. איך עושים את זה?

א. מגירות מתחת לכיריים

ב. מגירת "ששת" שטוחה מתחת לכיריים שגונבת מעט ממגירות הסירים

ג. מגירות סמוכות מתחת למשטח העבודה – שימו לב שמשיכת מגירה מביאה את התוכן אליכם בניגוד לפתיחת דלת שמחייבת להתכופף ולהוציא את הפריט המבוקש

שימוש בקלפות בסמוך לכיריים.
בזמן הבישול כל הקלפות נשארות פתוחות וכל תכולתן זמינה

אי או לא?

אמנם אי הוא מאסט אופנתי אבל הוא לא באמת מתאים לכל בית, ובמיוחד לא לכל בשלן. לעיתים אי אינו מאפשר משטח עבודה רציף בין הכיור לכיריים, מה שיוצר תהליך עבודה פחות נוח, היות ורוב הפעולות במטבח מתרכזות סביב הכיור והכיריים וכשיש ניתוק ביניהם, העבודה עלולה להיות נוחה פחות

אם מבנה המטבח שלכם סגור

בבית עם מבנה מטבח סגור ובעל תקרה נמוכה יחסית, עדיף 'לפתוח' את המטבח ולא למקם אי בגובה 90 ס"מ שעלול לתת הרגשה סגורה יותר ולהפריע בעבודה במקום להועיל. יש לכם מטבח מסוג זה? ותרו על אי, כך שיווצר רצף אחיד של משטח עבודה פתוח ומרווח. משטח עבודה רגיל צמוד קיר, יפנה לכם את החלל המרכזי, ובמקרים מסוימים אף ישאיר מקום לפינת אוכל באזור המטבח.

 

 

אם חשובה לכם נוחות ופונקציונליות בבישול

אם האי ממוקם בין המטבח לסלון לא מומלץ למקם עליו כיריים או כיור בגלל הנתזים, אידי בישול וריחות. כך שאי קוי שחוצץ בין המטבח לסלון יעיל כשולחן קפה או ארוחה קלה ולאיחסון.

כאשר צורת המטבח ריבועית ובחרנו צורת חית האי יכול להוות השלמה טובה וקיצור מרחקים בין צלעות החית. חשוב להקפיד על כך שהמרחק בין האי לצלעות המטבח יהיה המרחק היעיל, בין 95 ל 110 ס"מ. אם תעשו חישוב מרחקים תיראו שרוחב המטבח צריך להיות 420 ס"מ לכל הפחות

אם האי לא מתוכנן כאזור רטוב אפשר לגוון באמצעותו את המטבח עם חיפוי עץ או בוצ'ר טבעי

זיכרו! מטבח הוא לא מוזיאון הוא מיועד לבישול והנאה. בהצלחה!